Цхои Дивисион

Кувар и угоститељ из Лос Анђелеса Рој Чои је некада био коцкар и скоро гангстер, и каменоломац из младости који је био брз у борби, спор да се буди. Рођен у Кореји 1970. године, дошао је у Калифорнију две године касније и одрастао усред опасних токова могућности имигранта: у продавници пића својих родитеља у Корејауну, док није пропао; у ресторану његових родитеља у Западном Анахајму, све док није пропао; у јувелирници његових родитеља у округу Оринџ, што је његову породицу обогатило.

Био је окружен безвезњацима, паметном децом са лошим ставовима, јерменским дилерима драгуља, везама за дрогу, студентима, машинама за прање судова, превише карташа. Било је то образовање кувара - једва очигледно у то време - јер чак и док се коцкао, борио и сплеткарио, халапљиво је јео из сваке оставе у граду. Ништа посебно. Управо супротно: врући лонци његових родитеља; вечере од пиринча прженог с кечапом и Дел Тацо за понети; фо и чизбургери; кимчи и млечни шејкови у зору. Био је то живот у касним ноћима.

Спасио га је само тренутак јасноће на каучу пријатеља који је гледао Емерила Лагасеа на телевизији када је имао 26 година, пише Чои у својим упечатљивим новим мемоарима и кувару, Л.А. Сон. Поново је био напола пијан и надуван пре поднева, испуњен уобичајеном мржњом и самосажаљењем, безвољно зурећи у овог кувара из Њу Орлеанса са акцентом из Нове Енглеске који кува француску храну. Онда бам! Његова будућност се појавила док је Емерил разговарао, чинило се, директно с њим. Кување би било његов живот.

Видела сам себе у кухињи, пише Чои, са извесним чуђењем. Видео сам се код куће. Устао је са кауча. Уследио је боравак на Америчком кулинарском институту, затим дуго трчање у хотелским кухињама, затим Коги, камион са храном који ће му донети славу као родоначелник корејско-мексичког такоса и улични краљ лосанђелеског кувања.

Чои, 43, описује своју личну историју живописним језиком који нешто дугује Џеку Керуаку, мало Ентонију Бурдену, који је објавио ЛА Сон под својим отиском за Еццо, и доста ритму и разметљивости хип-хопа са западне обале раних 90-их . (Овде је тешко псовке и углавном се не може навести.)

Рецепти који прате приче су фасцинантни. То нису јела по којима је Чои познат - такоси који су му први донели тријумф, или пилетина у конзерви пива коју служи у А-Фрамеу, његовом ресторану на западној страни града. Уместо тога, они се осврћу на оно што је кувао и шта је јео у годинама које су довеле до његовог успеха, на разноврсну и често ненајављену храну самог Лос Анђелеса.

Слика

Рои ЦхоиКредит...Ејми Нојнсинџер за Њујорк тајмс

И ево инстант рамена зачињеног кришкама америчког сира, одмах препознатљивог Корејцима широм њихове дијаспоре (и прилично сјајног). Овде су чили шпагети, и кунг пао пилетина, карне асада, свињетина и пасуљ, паприкаш од сојине пасте, чак и кромпир који је Ана кувала као хотелски кувар — сви укуси његове породице и ноћна и корпоративна искуства концентрисани су у нешто приближава се кухињи.

Људи желе да знају одакле долази моје кување, рекао је. Хтео сам да им кажем, и ово ми се чинило најбољим, најискренијим начином.

Кување Чоиине мајке лебди над целим Л. А. Соном и овде нуди наш мени: корејски гулаш са динстаним ребрима познат каогалбијјим, основна намирница и црквене вечере, или Чоијевим речима, онај оброк од куће за који свако корејско дете каже да његова или њена мама најбоље ради.

Његов (њен) је богатог и дубоког укуса, са густим сосом и опором са шећером и зачинима усред соје и белог лука. То је врста оброка коју можете да саставите после ручка у недељу и оставите да се кува већи део поподнева, а затим послужите за вечеру за похвале, или направите у суботу, ставите преко ноћи у фрижидер и постигнете исти резултат. Кухање у петак увече доводи до невероватне вечере у понедељак увече. То је најбоља врста породичне хране.

Пре кувања, Чојева мајка натапа своја кратка ребра у води преко ноћи да ослободи њихове нечистоће. Било је скоро као да се намакала заједно са месом, Чои ми је причала како је гледала како кува јело. Путовала је заједно са процесом, заједно са месом. (Пробао сам овај метод. Осећао сам да сам добио сличан резултат, без духовног уздизања, само сам неколико пута испрао ребра пре него што сам прешао да динстам.)

Јело је једноставно за припрему. Течност за динстање правите тако што направите пире од младог лука, ђумбира, лука и белог лука са комбинацијом соја соса, мирина и сокова од поморанџе и јабуке. Ребра динстате у мешавини неколико сати, а затим додајте шитаке, кестене, таро, шаргарепу и тиквице од маслаца и оставите да се све сједини у лудо-укусну целину. Послужите са пиринчем.

Не покушавам да докажембило штаса овим рецептима, рекао је Цхои. Само желим да људи кувају.